PRESSE OENOLOGIE

Article sur La Voix du Nord - 07/01/2012

En vue des fêtes, quelques conseils

Pour les fêtes, nous vous proposons une série de conseils recueillis auprès de professionnels. Après la cuisine d'Henri Juhel (dimanche), voici le Chapellois Éric Dugardin, consacré vice-meilleur sommelier de France en 1988. Il enseigne au lycée hôtelier Michel-Servet à Lille, propose des initiations dans les salons Clément-Marot et à Alice Délice, toujours à Lille...
http://www.lavoixdunord.fr/Locales/Armentieres/actualite/Secteur_Armentieres/2011/12/20/article_on-peut-trouver-chez-des-vignerons-la-h.shtml

Article Nord Eclair M.TR. - 01/06/2011

Sommelier conseil depuis 1992, professeur au lycée Michel Servet, Éric Dugardin transmet avec passion son amour du vin lors d’ateliers dans différents endroits à Lille. Rencontre avec un amoureux des bonnes choses. Quelle formation avez-vous suivi ?  >> J’ai suivi des études à l’école hôtelière du Touquet. Je suis devenu chef sommelier et j’ai commencé à donner des cours au lycée Michel Servet à Lille. J’ai aussi travaillé à la Laiterie, à Lambersart. Et j’ai pris le statut libéral de conseil en juillet 1992. Depuis 1995, j’ai une activité dans un programme de formation. Pourquoi donner ces cours ? >> L’optique est de transmettre aux apprentis serveurs ou sommeliers et aux amateurs. Les objectifs sont différents. Pour les apprentis, il faut obtenir l’examen et acquérir une connaissance générale approfondie de la production française. La pratique sensorielle est complémentaire. Pour les amateurs, il s’agit de donner toutes les clés pratiques de l’analyse sensorielle et la culture des vignobles, de la diversité des vins... Il faut donner au particulier la capacité d’être autonome, de juger la qualité des vins, donner les outils de la dégustation. Les amateurs veulent mieux goûter pour mieux acheter, s’organiser pour la réception d’invités. Qu’apprend-on lors d’une première séance d’oenologie ? >> La séance numéro 1 permet d’appréhender le B.A.BA des saveurs. On parle de la couleur, de l’arôme. La séance dure trois heures pendant lesquelles on parle de l’histoire des papilles, des saveurs. Dès la première séance, chaque verre de vin est apprécié différemment. Qu’apprend-on aux séances suivantes ? >> Lors de la deuxième séance, on prend en compte l’aspect visuel : la couleur, l’opacité, la brillance. On explique aussi comment les vins se modifient, on apprend à interpréter une tranche d’âge. La séance 3 permet d’apprendre à interpréter les arômes. Un Gewurztraminer a des arômes de fraise et de litchi par exemple, un vin de la vallée du Rhône, de fraise et de poivre... Quand abordez-vous la question de l’accord entre les mets et les vins ? >> Dès la première séance, cela permet de changer d’attitude chez soi (lire ci-contre). Il y a eu un changement que je date à l’affaire de la vache folle. Avant, on buvait et on mangeait n’importe quoi. Depuis, les gens s’intéressent plus à la qualité, d’où cette envie de comprendre le vin. Qui participe à ces séances ? >> Il y a autant de personnes à peine majeures que de retraités. Le coeur des participants a entre 30 et 45 ans. Il y a plus d’hommes que de femmes : elles ne représentent que 35 % des stagiaires, même si ce chiffre augmente. Le nombre de demandes augmente- t-il, d’une manière générale ? >> Cela plaît de plus en plus. La bière a toujours une belle place à table dans la région, mais ce n’est pas contradictoire avec le vin. Il y a de plus en plus de demandes de formations autour du vin : particuliers, associations, étudiants, etc. Faut-il mettre un prix minimum pour acheter une bonne bouteille de vin ? >> Il n’y a pas lieu de monter dans le haut de gamme. Aujourd’hui, il faut  mettre au moins 7 ou 8 euros par bouteille. Et le meilleur rapport qualité/prix reste pour les bouteilles autour d’une douzaine d’euros. Il faut surtout choisir des choses authentiques. M.TR.

La Voix du Nord du 30 Juillet 2010

Article en édition locale

Apprendre à déguster un vin, à en décoder arômes, pour mieux le savourer ? Acquérir la méthodologie et le vocabulaire de base de l'oenologie ? C'est ce qu'Éric Dugardin, Chapellois et sommelier professionnel, propose aux particuliers. Rencontre. « Quand on a 16 ou 17 ans, ce n'est pas facile d'être à l'aise avec les autres. À cette époque, je me suis rendu compte que quand on parlait de cuisine, de vins ou de restaurant, tout le monde participait, se sentait concerné... C'est ça aussi qui m'a attiré. » Travailler dans le domaine du vin... pour pallier sa timidité ? « Il y a un peu de ça... », reconnaît Éric Dugardin avec un petit sourire gêné. À 48 ans, il reste d'un tempérament réservé, malgré une vie professionnelle tournée vers les autres.Après douze ans de sommellerie, aujourd'hui, il transmet. Aux jeunes qui, comme lui, il y a une trentaine d'années, suivent des cours à l'école hôtelière.Aux particuliers aussi, au travers de stages organisés au sein de clubs d'oenologie, d'associations, de comités d'entreprises... Et aux amateurs lambda, novices ou éclairés. « Les cours à l'école hôtelière représentent 80 % de mon activité. Je consacre le reste de mon temps à l'initiation oenologique, dont la demande augmente sans cesse. Ce que je faisais hier en salle de restaurant, j'essaye aujourd'hui de l'enseigner », explique d'une voix posé ce sommelier professionnel, qui a côtoyé les plus grands restaurants lillois, du « Restaurant », place Sébastopol - devenu aujourd'hui « Le Sébastopol » - à « la Laiterie » à Lambersart.Comprendre les appellations, les cépages, distinguer les arômes, savoir accorder la boisson avec le plat... Voilà grossièrement en quoi les stages consistent.On y apprend par exemple que la couleur d'une pièce joue sur l'appréciation d'un vin. « Une déco jaune fera ressortir les sels minéraux de la boisson, tandis qu'une couleur rouge dominante donnera l'impression que le vin est chargé en alcool... », explique Éric, en servant un verre de jus de fruits litchi-raisin. « Regardez ici, il ne manque que la rose, et vous avez les arômes du Gewurztraminer d'Alsace ! »Ses yeux, d'un bleu métallique, sont rieurs.Éric est dans son élément. Inlassable et bavard. Il explique que « sans culture vinicole et oenologique, il n'y a pas de gastronomie française ». Et parle des « accords mets et vins » comme d'autres évoquent ceux de Yalta ou de Genève.Avec beaucoup, beaucoup de sérieux. Un sérieux qui se transforme en gravité, lorsqu'on lui demande quel est son vin préféré. Dix minutes de réflexion intense plus tard : « Le Grands-Échezeaux. Mais c'est vraiment parce que je suis obligé de choisir. » • Stage d'initiation oenologique en 3 h, 12 h ou 18 h. &03 20 37 48 73 ou 06 60 69 54 21. http://www.gout-et-vin.com - Article Sarah Nuyten

>> Voir le lien

ACADEMIE DU VIN de CALAIS - 19/11/2009

http://www.calais.maville.com/actu/actudet_-L-amour-du-vin-a-la-portee-de-tous-avec-le-sommelier-eric-Dugardin_loc-1089967_actu.Htm

http://www.calais.maville.com/actu/actudet_-L-amour-du-vin-a-la-portee-de-tous-avec-le-sommelier-eric-Dugardin_loc-1089967_actu.Htm

L'amour du vin à la portée de tous avec le sommelier Éric Dugardin

À l'initiative de Calais Vins, le sommelier Éric Dugardin lance à Calais l'Académie du vin, sous forme de stages d'une douzaine d'heures. Objectif  : faire de vous un amateur éclairé et décomplexé.

PAR BRUNO MALLET

calais@lavoixdunord.fr PHOTO LA VOIX

Il vous est peut-être arrivé de devoir goûter, dans un restaurant, la bouteille que vous présente le serveur, et de ne pas savoir comment vous y prendre. Il vous est sans doute arrivé, devant un rayon, de passer des heures sans savoir quelle bouteille choisir. Bref, vous aimez le vin, vous aimeriez le connaître mieux mais vous vous sentez complexé... L'Académie du vin est faite pour vous. Elle sera animée, à partir du mois de novembre, par le Nordiste Éric Dugardin, vice-meilleur sommelier de France en 1988, qui a oeuvré dans différents restaurants huppés de la région et de Paris, avant de se spécialiser dans l'enseignement. « Mon objectif est de donner aux gens les clés pour devenir autonome et acheter à bon escient, d'en faire des amateurs éclairés. » Éric Dugardin ne dispense pas un savoir académique, une vérité absolue qui serait incontestable. Car en exagérant à peine, il y aurait autant de vins que de goûteurs : « Un fils de paysan élevé à la campagne n'aura pas la même sensibilité olfactive et gustative qu'un fils d'ouvrier ayant grandi en ville, indique Éric Dugardin. De même, les gens du Nord, dont les papilles sont habituées à l'amertume, seront plus naturellement portés vers les vins du sud, plus épicés. »

À chacun son histoire

Durant la première séance de cette Académie du vin, chaque participant est ainsi invité à définir son pedigree gustatif. Pour cela, il commence par déguster... de l'eau. « Différents types d'eau, pour que chacun détermine sa sensibilité à certains facteurs comme l'acidité... » Chaque consommateur a sa propre géographie du goût, il n'y a pas deux papilles qui se ressemblent. Ainsi, il n'y aura jamais de honte à ne pas aimer un « grand vin », ni à prendre un grand plaisir à déguster un vin plus modeste.

« Puis on apprend, ensemble, à déguster un vin. L'intuition et l'empirisme ne peuvent pas suffire à devenir un amateur éclairé. Il faut un minimum de connaissances scientifiques. Des connaissances sans lesquelles il manquera toujours des pièces au puzzle. » Ainsi, vous saurez tout des vertus des sols schisteux ou granitiques, vous comprendrez tout des conséquences de l'épaisseur de la peau du raisin. Et même, vous vérifierez qu'un vin n'a pas le même goût selon la couleur de la nappe !

Ces connaissances, Éric Dugardin les dispense sans assommer avec un efficace humour pince-sans-rire, et le souci permanent de dédramatiser : « Je ne perds jamais de vue que la finalité de tout cela, c'est le plaisir. » Au bout des douze heures de formation, vous pourrez être lâché sans crainte dans la forêt très dense de l' oenologie et de la connaissance du vin. « Une connaissance qui est sans fin, témoigne Jérôme Pont, de Calais Vins. L'amour du vin, c'est l'histoire d'une vie. Boire un bon vin, ça réveille plein de choses, plein de souvenirs... Souvent très bons, d'ailleurs. »

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Contact Eric Dugardin

06 60 69 54 21

http://www.gout-et-vin.com/

ELLE MAGAZINE 2007 - 28/12/2009