LE CHAMPAGNE (2) Catégories, accords mets et vins simples

CATEGORIES :

Le BSA ou brut sans année, est le grand représentant de la Champagne, le plus vendu et consommé. Il reflète le style de la maison, son cœur de marché, son image. Il est le plus représentatif du vignoble. Chaque maison fait sa cuvée en fonction des jus exploités, des vins blancs tranquilles (non-pétillants) à disposition après les fins de vinifications. Ces vins nouveaux seront assemblés, tels une palette de peintre, où chaque « gouache » est un village au goût particulier et ayant fourni tel raisin rouge (Pinot noir ou Meunier) ou blanc (Chardonnay), plus ou moins bien exposé, bien cultivé ou bien muri….Objectif : par l’assemblage, maintenir le niveau de qualité dans la régularité du style de la maison. L’usage du « vin de réserve » (récoltes précédentes en conservation) est une tradition et nécessité, compensant les aléas climatiques d’une récolte à une autre.
Le « BLANC DE BLANCS » est un champagne blanc, issu du seul cépage blanc Chardonnay quand un « BLANC DE NOIRS » est un vin issu de raisin rouge Pinot (plus de corps et de richesse).
Le Champagne MILLESIME n’est produit que les meilleures années et n’est pas assemblé de façon influente avec des vins de réserve. Il n’est commercialisé que trois ans après, au minimum. Chaque maison décide de ses propres choix selon qualité et quantité ». Autres catégories à développer : ROSE, Bruts non-dosés, GRANDES CUVEES….

Chez Rémi PANNIER

Différentes catégories de Champagne en salle de dégustation.

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Une Grande Cuvée est le fleuron de chaque maison de Champagne. Elle est issue des meilleures parcelles, meilleurs jus pressés et bénéficie d’un murissement plus long encore avant dégorgement. L’approvisionnement des raisins est privilégié sur les villages Grand crus. Ils sont 17, et ce privilège leur permet de négocier au mieux l’achat ou la vente du kilo de raisins. D’autres villages sont également classés, mais à 98 ou 99% de ces négociations du kilo de raisins, il s’agit là, de la fameuse échelle des crus, recensant tous les villages de Champagne. En 2016 quel était  le prix du KG de raisin ??? Il faut 1kg300 de raisin pour avoir une bouteille de Champagne de 75cl. Comment définir le prix minimum d’une bouteille de Champagne ?

LA CONSERVATION :

Les champagnes bruts sans année (BSA) sont issus d’un assemblage destiné à une consommation rapide. « C’est le cas pour une grande quantité des champagnes commercialisés. Un Brut sans année peut être conservé deux à trois ans en bouteilles. Petite astuce pour savoir depuis combien de temps le champagne que vous achetez à été conservé. Il suffit de regarder le bouchon de Liège, plus il est étroit, plus vieux est le champagne ».

Les champagnes millésimés se comportent très bien de 2 à 10 ans. Si le Producteur ne dégorge pas son champagne, le vin est donc protégé par son dépôt et peut alors se conserver plusieurs décennies. Souvenirs impérissables d’un 1921 aux notes de champignons, de craie humide et d’une bulle diminuée mais encore « gaillarde ». Egalement d’un comparatif d’une grande Cuvée (au nom Bénédictin) sur 3 millésimes : 1962, 64 et 66 dégorgés deux semaines plus tôt…3 très beaux millésimes en particulier le 64 (dégustés grâce à feu Jean Marie Cacheux, Président de l’Association des Sommeliers du Nord dans les années 90. Il faut retenir aussi 1955, 59, 69, 73, 75, 76, 79, 82, 88, 89,90, 96 ce dernier commence à exprimer sa grandeur.

cave craie Champenoise

ACCORDS METS ET VINS

Association Sommeliers du Nord, photo E.Dugardin

Réunion de travail au Chateau de Montreuil (F62) Déjeuner de l’excellence avec Mr Germain et son équipe.

Un menu au Champagne : Original pour vos fêtes !Afin de vous aider à préparer votre menu accompagné uniquement de champagne, Eric Dugardin vous apporte quelques conseils particulièrement précieux.« Dans l’esprit du menu, nous devons progresser dans l’émotion gustative.
– En apéritif, je conseillerai un Blanc de Blanc (Raisin chardonnay). C’est un champagne vif et d’une grande finesse (Henriot, Dom Ruinart…).
– Au niveau des entrées, si vous optez pour de la charcuterie fine ou des fruits de mer, le sommelier vous proposera un Brut sans année (Gosset, Deutz, Ayala…). N’étant pas destiné à vieillir, ce champagne est le plus répandu. Son assemblage est réalisé en grande partie avec le cépage pinot meunier. Il n’a pas le corps d’un pinot noir mais il a la particularité de mûrir vite.
– Si l’entrée est accompagnée d’une sauce, il faut choisir un champagne millésimé (Laurent Perrier, Bollinger, Taittinger…) lequel sera plus vineux. Pour un plat de consistance composé de poissons ou de viandes blanches, il faut naturellement poursuivre la dégustation avec un champagne millésimé. Par contre, si vous présentez de la viande rouge, prenez impérativement un champagne rosé (Moët, R. Pannier…), sa charpente un peu plus tannique se fondera mieux sur la viande».
Des accords gourmands.
Poursuivez votre menu avec un beau plateau de fromages car le champagne en allège la texture pour autant qu’il ait suffisamment de corps. Le Chaource, par exemple, est un fromage facile à accorder. Dans son apparence, celui-ci possède des similitudes avec la craie champenoise. « Son côté fondant sous la croûte créée de belles connivences salées avec la minéralité d’un champagne brut. Tandis que le maroilles, le Langres ou soumaintrain dégustés avec un champagne millésimé à dominante Pinot noir, seront de purs délices (Bollinger, Billecart S., Pommery, Vve Cliquot, …) !
Terminons ce menu par quelques gourmandises. « Il faut savoir, qu’aujourd’hui, le champagne est de moins en moins dosé en sucre à l’expédition, sa position d’après-dessert jusqu’à la Belle Epoque est reléguée à l’apéritif de nos jours. Il est donc judicieux d’éviter les pâtisseries trop sucrées. Optez pour les feuilletages, et jouez avec les accords veloutés des textures et les amers. Un champagne millésimé ou demi-sec « nouvelle mode » serait préférable (Exquise de Selosse, De Venoge…). Je conseille fortement le champagne rosé pour accompagner un dessert composé d’agrumes, de fruits rouges et le chocolat noir (pour les contrastes).

VINIFICATION

Les vendanges et l’épluchage (trie) de la vendange, qui doit être saine, entière et propre. Le raisin sera traité dans un rayon maximum de 30 kms.

-Le pressurage : il doit être immédiat et soigneux. Les peaux de raisins rouges ne doivent pas libérer leur couleur. Les pressoirs bas traditionnels encore en exercice permettent d’écarter le jus assez rapidement des raisins au pouvoir colorant. A s’y reprendre en plusieurs fois, on peut séparer des jus de différentes qualités dans une durée de près de 3 heures. Les premiers litres poussiéreux peuvent être écartés de la suite, très qualitative (1 500 à 2 000 litres) constituant LA CUVEE. Les quelques hectolitres qui suivent, seront d’une saveur un peu moins fine de texture et à l’amertume plus végétale. Ils seront considérés comme « jus de tailles ».
– Le débourbage : élimination des particules et troubles des jus de raisins fraichement pressés

-La fermentation, à basse température pour le développement des arômes (c’est la fermentation classique d’un vin blanc sec tranquille), certaines maisons reviennent à la fermentation sous bois.

-Le soutirage et la mise en fûts de lots séparés de vins de base

-L’assemblage : mélange de vins provenant de différents vignobles, de différents cépages et de différentes années. Le produit obtenu s’appelle la Cuvée (voir plus bas…)

-Lors de la prise de mousse, on ajoute du sucre et de la levure pour provoquer cette dernière.
-Mise sur lattes (2ème fermentation). 15 mois minimum sur lattes (3 ans pour les millésimés)

-La mise sur pupitre : les bouteilles sont inclinées vers le bas pour faire glisser le dépôt lévurien vers le goulot. On les tourne d’un quart de tour par jour.

Le dégorgement : évacuation des dépôts. Autrefois, on le pratiquait d’un coup de poignée « à la volée », aujourd’hui, on gèle le col dans de l’air liquide à -20°. Il ne reste plus qu’à éjecter un petit glaçon qui s’est formé. Il contient tous les dépôts.

L’égalisage ou liqueur d’expédition : Addition de liqueur de dosage (vin vieux+ sucre). C’est ce qui déterminera le type de Champagne (Brut, Demi-sec…)
Le bouchage
-Le vieillissement et l’habillage

L’ASSEMBLAGE : l’intelligence du champagne !
Parmi les étapes nécessaires à l’élaboration du champagne, il en est une très importante car elle est à la fois la synthèse de toutes celles qui précèdent et l’expression d’un choix irréversible : l’assemblage. Cette opération donne au champagne sa personnalité, son style propre et consiste à marier, une fois la première fermentation achevée, des vins tranquilles issus de villages, de cépages et d’années différentes. ASSEMBLER, c’est donc maîtriser des éléments dissemblables et parvenir à les fondre harmonieusement au sein d’une cuvée. « Les grandes maisons » élaborent leur assemblage en tenant compte des caractéristiques des différents villages et donc, des vins à leur disposition. Tel un peintre avec sa palette, l’œnologue utilisera tel ou tel panel. Le travail d’assemblage permet également de gommer les imperfections, de se rapprocher le plus possible d’une constance de STYLE, d’un GOÛT PROPRE à chaque maison et de fidéliser ainsi la clientèle (merci au percepteur d’Hautvillers, l’illustre Dom Pérignon). Les petits producteurs fonctionnent de la même manière mais disposent simplement de moins de possibilité.

*CUVEE = 2 significations, la première correspond à l’opération d’ASSEMBLAGE des vins clairs afin de maintenir le style (le goût) de la maison d’années en années. La deuxième, identifie les meilleurs jus de raisins issus du pressurage de la vendange.
*BSA = Brut sans année

Eric Dugardin

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Eric DUGARDIN

Après l'Ecole Hôtelière du Touquet, les candidatures furent immédiates aux concours de Sommellerie (Trophée Bacchus, Ruinart, Armagnac, Meilleur Sommelier de France Sopexa, Master of Port) et en parrallèle des fonctions de Sommelier. Du Commis Sommelier à 18 ans avec J.P. Arabian à Lille, Sommelier à "La Belle Epoque" du Queen Victoria Lille avec J.C. Wallerand, en passant par Chef Sommelier à 22 ans chez Michel Rostang à Paris, jusqu'à Directeur de Restaurant à La Laiterie de Lambersart. Bénévole à l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern, afin de mieux se préparer à la finale (remportée) du Master of Port 1991. Passage à l'Université du vin à Suze la Rousse 10 ans plus tôt, entre deux concours pour prendre les meilleures bases en analyse sensorielle. Fréquentations du Maître en physiologie du Goût : Jacques Puisais régulièrement à Tours (merci Pierre Couly) et à Lille. Collaboration à la chronique gastronomique de Nord-éclair et son auteur, feu Claude Chrétien pendant de nombreuses années avec Yves Thorez. Professeur d'Hôtellerie au Lycée -UFA M.Servet de F59 LILLE depuis 1989 complété par l'activité de Sommelier Conseil depuis 1992. Conseil avec Chateau Haut Gléon en Corbières pendant 9 ans ; rédaction des commentaires et fiches techniques. Travail d'assemblages des cuvées 2 fois par an de 1992 à 2001. Conférencier pour Inter-Rhone pendant 9 ans, puis Formateur accrédité pour le Bureau des Vins de Bourgogne jusqu'à ce jour. Animateur du WBC de Lille depuis 4 ans.