Truffe et vins

Qu’est-ce que la Truffe ?

C’est un champignon rare, recherché par les gastronomes et poussant sur des sols calcaires à proximité de certains arbres. Elles sont en symbiose avec leurs racines. Ses qualités aromatiques et gustatives surprennent par sa puissance (selon saisons et catégories), sa complexité odorante, sa finesse et sa délicatesse de texture.

Tuber ou fruit du champignon

Tuber ou fruit du champignon

Situation ?

3 pays européens représentent la production mondiale à 99% (France, Espagne et Italie). En France principalement sur des sols calcaires, au sud de la Loire et jusque dans les Alpes maritimes, elle contribue à l’image de la gastronomie de la Bourgogne, du Périgord, du Tricastin entre autres.

Variétés et saisons ?

1)-La plus connue est la TUBER  MELANOSPORUM récoltée de décembre à fin mars. Surnommée « du Périgord » mais aussi du « Tricastin ». On appelle les ramasseurs : des Caveurs ou des Rabassiers. Un Domaine viticole des Cotes du Rhône porte ce nom à Cairanne en Vaucluse.

2)-Celle qui lui succède est la Truffe (fraiche) TUBER AESTIVUM, dite truffe d’été de mi-mai à fin août. Elle ressemble à la précédente, plus ferme, elle peut dépasser les 500 grammes. Sa chair est plutôt beige, sa texture très fine !

3) La TUBER UNCINATUM dite de Bourgogne, de mi-septembre à fin janvier, se cultive en terres moins chaudes comme la Haute Marne et la Champagne (d’ailleurs excellente avec le grand vin régional).

Veinée et de couleur beige.

Veinée et de couleur beige.

4) D’autres variétés existent comme la MESENTERICUM ou la Blanche ALBIDUM PICO, la MAGANTUM ou Blanche d’Alba en Italie. Mais nous devons développer ici quelques raisonnements d’accords METS et TRUFFES.

PRINCIPES D’ACCORDS :

comme tous mets de la gastronomie il y a quelques  principes prioritaires à la réflexion. Libre à chacun d’en sortir et de les remettre en cause.

A) Le critère REGIONALITE : celui-ci est facile d’utilisation puisque les origines de production sont souvent associées à la boisson régionale. Exemple de la Champagne citée plus haut et facile d’association avec un met d’accord classique avec le ses différents types de champagne. Je choisirais un champagne de corps comme un blanc de noirs et si possible avec un dégorgement tardif (long murissement avant l’expédition) ; Le CO2 d’un vin effervescent d’origine crayeuse ou calcaire fusionne avec l’exhubérance volatile du champignon.  Idem pour les spécialités du  Périgord et le grand rouge de Cahors, le lien avec le calcaire est très fort. Choisissez le avec un certain âge pour limiter le contraste avec les tanins du vin jeune. A contrario un Cahors jeune et velouté vinifié sur le fruit, peut s’avérer très stimulant pour l’expression de la truffe, servie en julienne sur une salade avec magret fumé, haricots verts, copeaux de foie gras et pignons de pins. La Bourgogne est Reine en matière de raffinement des accords, principalement pour des questions d’équilibres des vins entre fraîcheur, générosité (alcoolique) et finesses de texture. Nous en parlons un peu plus bas. La Vallée du Rhône est incontournable en particulier au sud de Montélimar, vers le Tricastin sans manquer le beau village de Grignan ! Drôme, Vaucluse et plus au sud encore. Ici on parle fort avé l’ACCENT, de la puissance et du velouté des vins rouges, à tous niveaux des AOC locales, tant en Cotes du Rhône villages (Séguret, St Paul, Roaix….) qu’en AOC communales de la jeune Cairanne jusqu’au Pape de Châteauneuf.

B) Le critère COULEUR du PLAT et COULEUR du VIN : Truffe noire et « vin noir » Truffe blanche et vin blanc. C’est le mode de préparation culinaire qui vous guidera au mieux. Parlons plus simplement de la truffe accompagnant le plat sous forme de brisures, de julienne ou battonnets… Un filet de bœuf en croûte, un pigeon rôti (rosé), un magret ou autre plat accompagné par un jus de viande, une sauce brune est lié a un accord de vin rouge. J’en profite pour mettre en valeur les grands bourgognes dans ce sens plus favorables aux viandes blanches en sauce brune  et afin aussi de donner la partition des généreux Côtes du Rhône sur les gibiers.

La grande bourgogne tant en blanc qu'en rouge

La grande bourgogne tant en blanc qu’en rouge

On change la donne si la truffe joue son rôle le plus répandu dans les usages, à savoir avec les PATES, ou les OEUFS. Discours différents car majoritairement, on parle d’accords en couleurs pâles et vins blancs. Un risotto et la notion de bouillon, un plat de pâtes fraîches avec ou sans parmesan et l’accompagnement de truffe favorise les GRANDS BLANCS comme à Châteauneuf du Pape (5% de la production), Bandol ou les Côtes de Provence blancs de l’arrière pays…Remontant par la Bourgogne de Fuissé à Auxerre du Sud au Nord, ne pourraient-être oubliés dès que le beurre, la crème ou les herbes fraîches peuvent enrober le Carré de veau, le Turbot, la Saint Jacques ou le Chapon. On peut donc nommer à titre d’exemples des AOC se produisant en 2 couleurs  comme le Maranges en photo jointe, le Beaune, le Fixin, Puligny et Chassagne Montrachet, Sait Aubin, Meursault, Mercurey, Givry etc.

C) Le critère VALEUR du MET  et du VIN

Des accords inattendus avec le CDR villages et le Porto Tawny

Des accords inattendus avec le CDR villages et le Porto Tawny

Les anciennes générations crieraient au scandale si on ne respectait pas ‘Valeur du plat et valeur du vin »; « le gueux n’épousera pas la princesse », point de rusticité avec l’habit noble etc etc. Raisonnement un peu « has been » et bien remis en cause par la qualité des vins jeunes et Ô combien gourmand et délicieux (voir Côtes du Rhône en photo). Par ailleurs les prix ne sont pas les mêmes non plus et le passage à l’euro nous a habitué à moins calculer pour mieux se faire plaisir ! …….

Ce chapitre n’est pas terminé. Rendez-vous ultérieurement. E.Dugardin

About The Author

Eric DUGARDIN

Après l'Ecole Hôtelière du Touquet, les candidatures furent immédiates aux concours de Sommellerie (Trophée Bacchus, Ruinart, Armagnac, Meilleur Sommelier de France Sopexa, Master of Port) et en parrallèle des fonctions de Sommelier. Du Commis Sommelier à 18 ans avec J.P. Arabian à Lille, Sommelier à "La Belle Epoque" du Queen Victoria Lille avec J.C. Wallerand, en passant par Chef Sommelier à 22 ans chez Michel Rostang à Paris, jusqu'à Directeur de Restaurant à La Laiterie de Lambersart. Bénévole à l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern, afin de mieux se préparer à la finale (remportée) du Master of Port 1991. Passage à l'Université du vin à Suze la Rousse 10 ans plus tôt, entre deux concours pour prendre les meilleures bases en analyse sensorielle. Fréquentations du Maître en physiologie du Goût : Jacques Puisais régulièrement à Tours (merci Pierre Couly) et à Lille. Collaboration à la chronique gastronomique de Nord-éclair et son auteur, feu Claude Chrétien pendant de nombreuses années avec Yves Thorez. Professeur d'Hôtellerie au Lycée -UFA M.Servet de F59 LILLE depuis 1989 complété par l'activité de Sommelier Conseil depuis 1992. Conseil avec Chateau Haut Gléon en Corbières pendant 9 ans ; rédaction des commentaires et fiches techniques. Travail d'assemblages des cuvées 2 fois par an de 1992 à 2001. Conférencier pour Inter-Rhone pendant 9 ans, puis Formateur accrédité pour le Bureau des Vins de Bourgogne jusqu'à ce jour. Animateur du WBC de Lille depuis 4 ans.