Actions goût et vin

 

Traitons tout d’abord des grandes écoles de Lille

Depuis 1992, les grandes écoles de Lille se sont intéressées à la Culture du Vin.

En effet, grâce à l’école Supérieure de Commerce de Lille aujourd’hui SKEMAet l’Edhec qui furent les premières à s’activer dans ce domaine, j’ai débuté les actions de SENSIBILISATION au GOUT et à la CULTURE de l’OENOLOGIE.

Ces deux écoles ont respectivement été baptisées par leurs Associations OENOLOGIQUES d’étudiants : « Pot de Vins » et « Dionysos ».

Ces écoles pionnières ont ensuite été suivies par l’Ecole à Villeneuve d’Ascq le « le C.L.O.S », puis en 1993 par  l’ICAM, ainsi qu’en 1994 par « Les Nouveaux Nez » d’HEI.

J’ai eu la chance d’animer la plupart des séances hebdomadaires ou mensuelles de ces associations et ce, depuis plus de 15 ans. De grands vignerons ou propriétaires de vignobles se sont déplacés pour porter la bonne parole chez les Chtis-étudiants.

Le Comte de Lur Saluces, ancien Edhec 1957 fut le parrain de plusieurs promotions.

Aimé Guibert de Daumas Gassac ou Jean Gabriel Ott n’ont pas hésité à traverser la France entière pour assister à ces événements. Par la suite, d’autres écoles comme l’ISA et l’IESEG ont rejoint cette dynamique Lilloise.

Pour la petite anecdote l’ESC qui s’installa dans les locaux d’Euralille en 1993, modifia son nom œnologique, au profit de Gargantu’ESC, avec une certaine probité. Depuis 2010 elle porte le nom de SKEMA suite à une fusion avec un autre établissement réputé.

La flamme persiste dans chaque association œnologique,

pour une éducation œnologique avec modération.

Ensuite concernant le vignoble à proprement parler

Les premiers vignobles que je pus visiter furent Le Val de Loire et le Cognaçais sur la route de Bordeaux. C’est à l’occasion d’un voyage de fin d’année et grâce à l’école hôtelière du Touquet que le virus du vin me gagna !

Je ne remercierai jamais assez le rôle de mes professeurs  et bien sur du corps enseignant pour nous avoir transmis cette passion.

C’est en ce sens que le partage du savoir entre générations est primordial.

Merci Monsieur Alain Courtecuisse.

Juin 1979 fut donc le baptême des vignobles avec comme première étape, le Vouvray en terre Tourangelle.

Ses roches crayeuses et ses caves troglodytes chargées d’humidité étaient perceptibles dans les effluves du « vin de taffetas ».

Contrairement à ce qui avait été enseignés dans les cours sur la Champagne, j’appris  que les vins effervescents pouvaient vieillir comme les autres.

S’ensuit alors la découverte du vignoble des Charentes qui permet d’effectuer un retour dans l’histoire de France non emprunté à la Loire.

Il s’agissait des Cognacs Otard qui aujourd’hui abrite un musée retraçant les origines du domaine ainsi que la vie des personnages illustres qui l’ont fréquenté.

L’arrivée à Bordeaux nous laissa de nombreux souvenirs en raison de la grande diversité des Châteaux que nous avons visités.

C’est la Maison Borie-Manoux qui nous aiguilla sur un programme de deux journées non-stop.

Le programme se composait entre autres de la visite des châteaux :

  • Mouton-Rothschild.
  • Ducru-Beaucaillou.
  • Malescot St Exupéry.
  • Château Cheval Blanc et Trottevieille.

Je me souviens encore du Maître de Chais feu Mr Raoul Blondin qui s’offusqua lorsqu’une personne lui posa une question concernant le phénomène de transformation du vin en vinaigre. « A Mouton…jamais MOOssieur » (faute exprès) répliqua Mr Blondin.

Nous regrettâmes d’avoir emmené l’auteur de cette question avec nous à ce moment précis. Est-ce pour cela que nous n’avons pas dégusté à Mouton ???

La réplique fut donnée à Ducru-Beaucaillou avec Mr Jean-Eugène Borie qui fut le premier à nous faire découvrir un vin tiré de la barrique…en l’occurrence le 1978 qui fut très apprécié pour son velouté et son équilibre.

C’est avec le vin suivant que l’on comprit alors ce que voulait dire un comparatif, car il s’agissait à l’époque du fameux 1975.

Sa charpente tannique en a dérangé plus d’un, personnellement j’avais l’impression d’être entrer dans une autre dimension du plaisir. Les voyages ne forment pas que la jeunesse !

Concernant mon premier tour de France

C’est avec ma future épouse que mes premières vacances indépendantes empruntèrent les fameuses routes des vignobles.

En 1991 Léon-Claude Duhamel (Château HAUT GLEON en Corbières), ayant revendu son entreprise bien connue du nom de K-WAY, investissait pour un coup de cœur viticole en région des Corbières dans l’Aude.

Un concours de circonstances fait que, fin 1992, nous entamèrent une collaboration afin de rédiger des commentaires qualité sur les vins de sa production.

Aussitôt, l’envie de participer aux vendangesvinifications, et surtout aux assemblages de cuvées, s’est fait sentir. Pendant presque 9 ans, ma forte implication dans le domaine Haut-Gléon m’a permis de réaliser un travail de fond et d’esprit sur la réalisation des assemblages de différentes cuvées, tant en Vin de pays de la Vallée du Paradis sous 3 couleurs, qu’en AOC Corbières en blanc et en rouge de cuvée classique et spéciale.

Le travail d’assemblage des vins fut passionnant.

Selon les parcelles (Vin de Pays ou AOC), les cépages vinifiés séparément ou pas, en cuves ou en fûts, élevés ensuite en cuves, en foudre de 50hl ou en fûts de 4hl ou de 2hl25, permettaient d’exploiter une palette de peintre, riche en couleurs et en saveurs.

Je crois que je conserverai longtemps encore, toutes mes notes de travail, qui m’ont permis et me permettent toujours de progresser dans les suggestions d’assemblages.

Les décisions se prenaient ensuite d’un commun accord avec la famille Duhamel, l’œnologue Robert Dejean et le caviste Jérôme !

Quelle belle propriété que ce Château Haut Gléon, exposé au Nord et donc protégé des excès de sécheresse, sur un cirque de 250 ha de végétation magnifique.

Les grands projets d’EURALILLE en 1992

L’office du Tourisme de Lille a contribué au rayonnement de la métropole à l’étranger. En octobre 1992, c’est avec Lille Grand Palais et son Directeur Patrick Marnot que les produits régionaux du Nord de la France furent mis en valeur à New York auprès des organisateurs de Congrès Internationaux.

Une délégation importante de la Profession médicale, du bâtiment, de la CCI, et du Tourisme entre autres, fit le déplacement pour valoriser la métropole lilloise.

En ce qui me concerne, mon rôle consista à valoriser la gastronomie au travers de la Bière et de nos fromages. Au restaurant « Le Cirque », déguster la bière Angélus dans une flûte à Champagne, en « damant le pion » au Bourgogne blanc servi sur la salade de Homard du Maine, eut des effets retentissants pour l’image de convivialité du Nord de la France !

Le Maroilles et la Mimolette des Flandres ont servi de tremplin à la présentation de notre fameuse eau de vie de céréales : le Genièvre de Flandres et d’Artois.

C’est bien entendu la convivialité régionale qui permit cette opération. Quelques mois plus tard l’opération fut reconduite à Londres dans des circonstances comparables.

Concernant l’Institut du vin du Douro et du Vin de Porto

En 1994, cet organisme ô combien respectable et dépendant du ministère Portugais, me propose de travailler pour eux par l’intermédiaire d’une agence de Paris « DMC ».

Le Concours du Master of Port que j’ai eu la chance de remporter en 1991 ouvra une porte professionnelle à ce travail de communication.

Durant 4 ans, j’ai eu le plaisir d’argumenter et de débattre sur la grande diversité du « Vinho Généroso » sur Paris, Vinexpo et autres manifestations professionnelles en France.

L’agence DMC à l’époque effectua un vrai travail auprès des restaurateurs étoilés, comme les Troisgros, Bardet et Senderens entre autres,  qui mirent en valeur les Portos de toutes catégories sur un menu idéal, de l’entrée au dessert !

Le Concours du Master of Port de l’Union de la Sommellerie Française, débuté en 1988 grâce à la Maison Osborne et les Champagnes Taittinger, apporta sa contribution à la connaissance des Vins de Porto chez les Professionnels de la restauration.

L’excellent Porto Niepoort succéda à Osborne dans le partenariat avec les Champagnes Taittinger, nouvel importateur de ce dernier.

Puis Ramos Pinto (Roederer) compléta le duo des organisateurs jusqu’en 2005. Aujourd’hui l’Institut du Vin du Douro et de Porto, l’UDSF et la Fédération des Vins et Spiritueux, travaillent ensemble pour la pérennité de ce concours.

Auchan

Première entreprise du Nord Pas de Calais et pionnière sur le concept « Foire aux vins » de Septembre.

Auchan a beaucoup vulgarisé les grands vins au fil des années.

Le magasin c’est porté caution coups de cœurs des vins de Bordeaux sur la période septembre- octobre de chaque année.

Ce travail consistait à retenir en dégustation, quinze vins de Bordeaux sur un catalogue de plus de 400 références. La dégustation des vins sélectionnés se faisait dans de bonnes conditions.

Les caves du Savour club

Ci-dessous la salle de dégustation du Savour Club de Lille.(France 59) Photo Eric Dugardin

 

 

Grande maison de ventes de vins par correspondance.

C’est depuis 1993 que j’anime les soirées œnologiques de la cave de Lille. Les plus grands vins de France sont régulièrement débouchés selon des thèmes très variables qui se concentrent autour d’un millésime, d’une appellation, une région ou des accords spécifiques.

L’Interprofession viticole en France : INTER-RHONE

 

Jérôme QUIOT qui fut Président  de ce comité viticole et aussi Président de l’INAO a soutenu le rôle des Mentions complémentaires « Sommellerie » dans les Ecoles hôtelières en France et à l’étranger.

Les autres Comités viticoles font de même et ce depuis longtemps. C’est grâce à Inter Rhône et en particulier à ceux qui y travaillent dans l’ombre, comme Michèle Olivetti et Jean Michel Guiraud que j’ai pu jouer le rôle d’ambassadeur des vins de la Vallée du Rhône pendant de nombreuses années, de Tours (Val de Loire) à Dunkerque (Nord) et de Sedan (Bazeilles en Ardennes) à Caen (Normandie). Le travail de communication continue malgré tout pour l’ensemble des vignobles Français.

B.I.V.B Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne dispose d’une documentation exceptionnelle sur la valorisation de leurs vins et surtout la diversité de leurs terroirs parfaitement cadastrés, donc délimités et référençables sur étiquette ! Depuis Juillet 2009, j’ai le plaisir d’être accrédité en tant que Animateur et Référent des vins de Bourgognes au Nord de Paris.

Pour finir, quelques mots sur l’enseignement hôtelier

Depuis septembre 1989, j’enseigne le métier d’Employé de Restaurant, spécialité de service, en tant que contractuel dans les locaux de l’Ecole hôtelière Michel Servet de Lille.

C’est grâce à Mr Michel Hory, Proviseur de l’époque, que je pus exercer cette fonction, tout en gardant mon rôle initial de Chef Sommelier dans un Restaurant.

Cette double fonction à temps partiel, s’effectua à La Laiterie de Lambersart avec la famille Vantours, restaurant réputé de la métropole Lilloise, pendant 3 ans .

De 1999 à 2001, on me propose d’intervenir auprès de la Mention Sommellerie en lieu et place d’un grand Professionnel de la Sommellerie et intervenant extérieur, qu’était Didier Van Den Bossche, à l’époque Directeur du Restaurant l’Huitrière à Lille et Président Honoraire de notre Association des sommeliers Nord-Picardie. Il est aujourd’hui heureux retraité au milieu des vignes de Centre-Loire.

Depuis septembre 2003 cette section Sommellerie est passée sous un fonctionnement d’apprentissage en partenariat direct et indispensable avec des restaurateurs de la région Nord.

J’aurai par la suite, l’occasion de présenter les itinéraires œnologiques, pratiqués avec la classe d’apprentis sommeliers, tant en Alsace qu’en Vallée du Rhône, en Bourgogne, Val de Loire et ailleurs.

 

E.Dugardin de D.VDB Directeur de l’Huitrière en 2004 et Parrain de promotion MCS 2004

Il ne faut pas perdre de vue qu’il est plus important d’enseigner la culture œnologique sur l’ensemble des élèves du diplôme de base (cuisiniers inclus), tout comme l’enseignement culinaire des futurs serveurs, plutôt que de faire 3 à 5% de spécialistes.

 

Prochainement sur notre site :

  • Association des sommeliers du nord.
  • Concours RUINART du Meilleur Jeune sommelier de France.
  • Concours du MEILLEUR SOMMELIER de France SOPEXA.
  • Concours du MASTER of PORT.
  • M.O.F.
  • Revue du vin de France.
  • Guide hachette.
  • La formation des apprentis sommeliers.

Pour toutes autres questions, n’hésitez pas à nous me contacter; Je me ferais une joie de vous aider.

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