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Le PORTO en 2 familles de Grand Vin Rouge !

Le Vin de Porto, issu de la région du Douro au nord-est du Portugal, produit l’un des plus grands vins doux au monde. Le blanc est en quantité faible et comme les rouges, il est issu d’une vinification qualifiée de “fortifiée”. Très simplement on lui rajoute une proportion d’eau de vie à 76° (15 à 20%) à mi-parcours de la fermentation alcoolique (transformation des sucres de raisin en alcool éthylique et CO2 sous l’action des levures). Il conservera ainsi une partie de son sucre naturel de raisin. TERRASSES-DE-FOND.jpg

Il y a 2 familles de Portos rouges : les “civilisés” et les “indomptables”. Quelles sont ces 2 catégories ? 1) Les “OXYDATIFS” après un long élevage (au contact de l’air) dans les centres de vieillissement à Villa Nova de Gaïa (face à la ville de Porto) et 2) les “REDUCTIFS” dont l’énergie, la richesse est à peine contenue en fût, pour “grandir” (bonifier) ensuite en bouteilles ! Pour ètre apprécié du consommateur, ce dernier doit savoir patienter et savoir sélectionner…grâce aux conseils du vigneron, du caviste ou du Sommelier !

Les portos de types oxydatifs sont de vins élevés au contact du bois, jusqu’à maturation ! Ils sont majoritairement assemblés selon un savoir faire traditionnel, un style (comme en champagne)  et en vue d’être consommés en l’état. Leurs qualités sont constantes et dépendantes du style de chaque firme de Portos. Pour toutes les firmes de Portos, des catégories sont identifiables selon l’étiquette : 1) du TAWNY sans indication d’âge au TAWNY 40 ans (voir photo ci-dessous) en passant par 10, 20, 30 ans de vieillissement. (Ah ! Duc De Bragance 20 ans de Ferreira)

2) La catégorie Colheita (= récolte) avec vieillissement minimum de 7 ans, pas de maximum, mais inscription du millésime sur étiquette, ainsi que date de mise en bouteille.

Précisions : les Colheitas ne sont pas assemblés dans le temps (puisque d’une seule récolte), c’est pour moi l’expression la plus élégante et racée d’un millésime, d’un grand terroir ! Le Maître de Chais joue surtout le rôle de surveillance ou vigilance à l’épanouissement de la “pipas” (barrique de plus de 530 l) Porto 40 ans le rouge et le blanc a gauche ou a droite. Photo ci-dessous, identifiez la carafe et distinguez le blanc du rouge ayant tous deux une MOYENNE de 40 ans de vieillissement en pipas !

 Les Portos de type “réductif” ont la particularité de mettre en valeur le caractère exceptionnel du fruit des grandes années conjugué aux paramètre nombreux et des plus difficiles du grand TERROIR. Ils s’affichent sous les dénominations VINTAGE (récolte exceptionnelle) avec le délai maximum en barrique de 2 ans pour être bien élevé avant la mise en bouteille. Ils sont extravagants en couleur, tanins, fruit et acidité et aptes à un long vieillissement à l’ABRI DE L’AIR, donc en bouteilles hermétiques. En bouteille, la richesse de leurs constituants consomme rapidement le peu d’oxygène contenu, très vite le vin se trouve dans une phase d’évolution ralentie, les constituants pré-cités sont également conservateurs et permettent à ce Vintage une longue à très longue garde de 15 ans minimum à plus de 30 ans, voire un siècle. Ce sont des vins puissants, racés, complexes et profonds. Le bouquet est pré-dominé par les fruits noirs ou fruits des bois associés au raisin noir mi-rôti, mi-corynthe et mélés à la complexité camphrée dominatrice de l’expression “vintage” ! Leur appréciation est difficile dans leur jeune âge sauf après la mise en bouteille “sur le fruit”, il est préférable de les juger ensuite dans un premier temps vers 7 ans et plus tard, après leur adolescence et selon la dimension du millésime sur une longévté souvent impressionnante de plus d’un demi-siècle (Ramos Pinto 1923, Taylor’s 1963,….

Heureusement, il existe le petit frère : le L.B.V. ou Late Bottle Vintage initialement prétendant au statut du Vintage mais dans une prétention moindre, il est issu de grands millésime mais pas exceptionnel (en réalité, il est un peu moins complexe). Son élevage s’étend de 4 minimum à 6 ans maximum selon les textes, il évoluera et se dégustera également plus facilement. (Prochain article : un menu tout au Porto chez… Marc Meurin, 2 étoiles Michelin dans le Nord de la France)

Eric Dugardin. Master of Port 1991. Sommelier Conseil et animateur, formateur depuis 1992 sur le Nord de la France. Meilleur Sommelier de Champagne en 1983, Vice-Meilleur Sommelier de France 1988 (dauphin de Philippe Faure-Brac)

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Par Eric DUGARDIN

Après l'Ecole Hôtelière du Touquet, les candidatures furent immédiates aux concours de Sommellerie (Trophée Bacchus, Ruinart, Armagnac, Meilleur Sommelier de France Sopexa, Master of Port) et en parrallèle des fonctions de Sommelier. Du Commis Sommelier à 18 ans avec J.P. Arabian à Lille, Sommelier à "La Belle Epoque" du Queen Victoria Lille avec J.C. Wallerand, en passant par Chef Sommelier à 22 ans chez Michel Rostang à Paris, jusqu'à Directeur de Restaurant à La Laiterie de Lambersart. Bénévole à l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern, afin de mieux se préparer à la finale (remportée) du Master of Port 1991. Passage à l'Université du vin à Suze la Rousse 10 ans plus tôt, entre deux concours pour prendre les meilleures bases en analyse sensorielle. Fréquentations du Maître en physiologie du Goût : Jacques Puisais régulièrement à Tours (merci Pierre Couly) et à Lille. Collaboration à la chronique gastronomique de Nord-éclair et son auteur, feu Claude Chrétien pendant de nombreuses années avec Yves Thorez. Professeur d'Hôtellerie au Lycée -UFA M.Servet de F59 LILLE depuis 1989 complété par l'activité de Sommelier Conseil depuis 1992. Conseil avec Chateau Haut Gléon en Corbières pendant 9 ans ; rédaction des commentaires et fiches techniques. Travail d'assemblages des cuvées 2 fois par an de 1992 à 2001. Conférencier pour Inter-Rhone pendant 9 ans, puis Formateur accrédité pour le Bureau des Vins de Bourgogne jusqu'à ce jour. Animateur du WBC de Lille depuis 4 ans.