ACCORDS METS ET VINS (1)

“MECANIQUE” Accords mets et vins.

De tous temps, l’acte de se nourrir est un élément de survie, un instinct essentiel qui a aussi la particularité de nous apporter des sensations ! D’abord avant l’acte de consommation (la mise en appétit visuelle), puis pendant la mastication (les stimulations) et pendant la digestion (relaxation, bien-être…). Ces attitudes ne sont pas obligatoirement associées à l’accompagnement d’une boisson et la

consommation d’un verre d’eau, n’est qu’un complément hydratant ou un réflexe à faciliter le “balayage” de particules alimentaires encombrant la bouche. Le thé en tant que boisson sans alcool apporterait des modifications de saveurs de certains plats grâce à des combinaisons subtiles des composants diététiques communs (tanins, pectine, cellulose, arômes…) aux plats et à la boisson.

COMPOSITION.

Majorité d’autres boissons sont plutôt composées de sucres et ne permettent pas de révéler les subtilités d’un met, mais ont plutôt tendance, hormis pour les épices, à alourdir ou atténuer les sensations tactiles et aromatiques d’un plat. Le VIN : boisson faiblement alcoolisée de 8 à 14,5% d’alcool possède une complexité aromatique issue de la fermentation alcoolique. Des subtilités aromatiques et volatiles qu’on appelle ESTERS, nous excitent les cils olfactifs du nez et informent le cerveau de la mise en appétit possible. La salive réagit déjà et prépare notre estomac à l’acte de digestion. Nous devenons plus réceptifs et favorisons ainsi notre acte de déglutition. Oui mais, nous pouvons encore améliorer tout cela, en stimulant notre plaisir, déclencher une réceptivité accrue par le mariage des SAVEURS et des TEXTURES, en provocant des réactions chimiques avec les composants complexes de la « boisson des DIEUX » !

Bacchus Vénitien II

Nous développons ici les possibilités de s’orienter sur le bon « TYPE DE VIN » qui valoriserait le plat…, en espérant valoriser le vin par le même effet !

APPRECIATIONS

Montage Huître et vin blanc sec et fruité
Un accord classique : Huître et vin blanc sec et fruité. Le salé naturel de l’Huitre, est atténué par la vivacité du vin du Val de Loire. Version chaude avec un sabayon gratiné : la texture appelle un vin plus riche comme le Pouilly Fumé ou le Savennières.
Eric Dugardin

Le vin n’est pas apprécié que pour ses qualités organoleptiques : arômes, saveurs, corps, finesse,  puissance etc. autant de qualificatifs développés en dehors des repas.
Le vin est appréciable également avant et surtout pendant les repas.
Le discours n’est pas forcément le même quand il s’agit de renouveler les mêmes plaisirs face à l’assiette choisie, car le vin est avant tout boisson et comme toute boisson au contact des aliments, les saveurs s’en trouvent modifiées.
Sans rentrer dans le détail et l’analyse des constituants du vin, il faut souligner certains composants  jouant un rôle de stimulant, révélateur ou équilibrant des composants du plat.
Il s’agit de la COULEUR, des SAVEURS, de la FORCE du vin et son NIVEAU de qualité !
 

1) LA COULEUR DU VIN : elle favorise le rapprochement avec le plat et l’inverse. La matière colorante du vin rouge au contact d’un met pâle prend une position de « leader » et peut étouffer la révélation des saveurs et inversement !
2) LA SAVEUR DU VIN : a) l’acidité du vin jeune et fruité favorisera la salivation, donc la mastication d’un met serré en fibres (viande blanche) ou élastique (escargot) ! Cette même acidité sera capable de dégraisser un met trop riche (Charcuterie) ou rafraîchir un autre très salé de nature (Huître) !   b) l’amertume d’un plat (Nord de la France) attend tout simplement une boisson qui pourrait l’accompagner (la Bière) ou le rééquilibrer comme un vin généreux du sud : avec son velouté, sa douceur des tanins rôtis par le soleil. Ce type de vin est à l’opposé des saveurs amères (Côtes du Roussillon ou du Languedoc) !
3) LA FORCE DU VIN : un vin léger pourra s’apprécier pour son coté désaltérant selon la saison et inversement, c’est dans ce cas un choix prioritaire du consommateur. Il faut ensuite s’orienter selon les propositions précédentes. Il est évident qu’un plat en sauce demandera un vin plus corsé qu’en présentation plus simple, un gibier sera plus exigeant que son congénère en élevage (son alimentation sauvage contribue au goût de sa chair).
4) LA QUALITE DU VIN et du PLAT : attention, le critère du prix est assez fondé. Il existe une hiérarchie des prix, avec malheureusement des écarts pas toujours justifiés. Ce n’est pas avec des crevettes que l’on va mettre en valeur un grand blanc comme le Meursault,. Ce n’est pas avec un Gros Plant du Pays Nantais que l’on appréciera la pince du Homard. Essayez une salade de Gésiers avec un Grand Cru Classé rouge de St Emilion et vous retournerez avec plaisir au premier Buzet plus au Sud ou Cahors  plus à l’Est !
Les vins simples dans le système des AOC* portent le nom simple de leur région ou sous-régions (ex : Bourgogne ou Côte de Beaune). Les vins plus nobles portent le nom de leur commune ou mieux encore la parcelle de vigne identifiée (ex : Beaune + parcelle “clos du Roy”) nous entrons donc en relation avec des caractères plus affirmés, une cuisine également plus affirmée ou plus raffinée !

PRINCIPES /

Le Sommelier face à tout cela, essaye de faire passer le message : cuisine fine appelle la même finesse dans le vin, cuisine simple….. vin simple.

La cuisine régionale peut mieux se révéler avec des boissons locales.
Raisonnement logique et adaptable, ce sont là quelques principes. Pour compléter la liste voici d’autres bases, dispensées dans les écoles hôtelières :
– Viande blanche avec les vins blancs (ex : Carré de Porc et Macon blanc).
– Viande rouge avec les vins rouges. (ex : Entrecôte et Médoc)
– Mets salés (fruits de mer) avec des vins acidulés locaux (Huîtres et Muscadet)
– Poissons nobles (Turbot, Truite…) avec des vins blancs « nobles » (Meursault, Arbois, Savennières…)
– Plats en sauce  avec les mêmes vins, mais plus corsés (le facteur “millésime plus corsé” fera l’affaire).
– Ragoûts avec des vins riches en matières ou en couleur et de préférence veloutés (Navarin d’agneau et Côtes du Rhône Villages. Bœuf Bourguignon et Hautes Côtes de Nuits. On choisira des vins ayant du caractère, mais pas ceux ayant la plus belle finesse sur un plat en sauce qui ne reflète pas la délicatesse.

 

Cette présentation ne prend pas à compte la règle numéro 1 et 2 que doit respecter tout professionnel du service au restaurant :
 1) « Quelle est l’envie du consommateur au restaurant ou chez lui ? »,

2) « Aucune bouteille ne doit faire regretter la précédente »

Eric Dugardin, Sommelier Conseil, dugardin-eric@wanadoo.fr